Khẩu vị cho người cao tuổi

Việc chăm sóc người cao tuổi không chỉ dừng lại ở chế độ dinh dưỡng đặc biệt hằng ngày mà còn chú ý đến khẩu vị. Vấn đề này nếu không được quan tâm có thể ảnh hưởng đến một số bệnh: cao huyết áp, tiểu đường…

Chúng tôi làm việc tại Khoa Dinh dưỡng của một bệnh viện, mỗi ngày phục vụ hơn 300 người bệnh cao tuổi. Mỗi người có khẩu vị không giống nhau và nhiều bệnh nặng, nhẹ khác nhau, chưa kể đến quê quán cũng từ khắp mọi miền trên đất nước (tức là có thêm những khẩu vị đặc trưng riêng). Vậy làm thế nào để có thể vừa đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ, phù hợp bệnh lý, nhưng vẫn tạo được cảm giác ăn ngon miệng, hợp khẩu vị người cao tuổi? 

Những tiêu chuẩn đặc biệt 

- Chúng ta biết rằng, tuổi cao thì răng không còn chắc chắn và đầy đủ, sức nhai kém. Do đó, việc chế biến thực phẩm phải đảm bảo “mềm” là điều quan trọng. Tất cả các món nói chung đều phải thật mềm, có như vậy các cụ mới có thể nhai và nuốt được.

- Ở người lớn tuổi, những cảm nhận về vị giác (mặn, ngọt, chua, cay), cảm nhận về khứu giác (khả năng nhận biết mùi thức ăn), khả năng nhìn (hình dạng, màu sắc thức ăn), cảm nhận về âm thanh khi nhai thức ăn (giòn hay không giòn) hầu như đều bị giảm, tuy có những mức độ khác nhau.

- Đa số các cụ khi về già đều có xu hướng ăn mặn hơn, đặc biệt các cụ sống ở vùng quê, nông thôn, ăn rất mặn, còn nếu nhạt nhẽo quá thì khó mà ăn được. Điều đó cũng chỉ là thói quen, chúng ta hoàn toàn có thể thay đổi được, nhưng phải thay đổi từ từ, dần dà rồi cũng sẽ thích nghi.

- Chúng ta cũng nên quan niệm rằng, ăn nhạt có lợi cho sức khỏe, phòng ngừa được bệnh tật, cụ thể như bệnh tăng huyết áp có tỉ lệ rất thấp ở những vùng ăn nhạt, dùng muối ít.

- Đối với người cao tuổi, không nên nêm nếm mặn, chỉ cần vừa ăn, thậm chí nêm rất nhạt, tùy theo các cụ có bệnh lý đi kèm như: tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận, xơ gan cổ chướng,... (thường sử dụng không quá 3-5g muối ăn/ngày, tức không quá ⅓-½ muỗng cà phê muối ăn/ngày).

- Nếu có sử dụng nước chấm, thì nên pha nhạt và biết rằng 1 muỗng cà phê nước mắm chứa 1g muối ăn. 

- Các vị chua, cay,... nói chung các cụ không thích. Cho quá nhiều gia vị ấy vào thức ăn, đặc biệt là vị cay hầu như không hợp với người cao tuổi, bởi các lý do như: vị cay nhiều quá gây mất cảm giác ăn ngon, gây kích thích dạ dày tiết nhiều dịch vị, đôi khi gây khó chịu đặc biệt ở những người có tiền sử bệnh lý về dạ dày tá tràng.

- Người cao tuổi có thích ăn ngọt không? Đa số các cụ khi nghe hỏi câu này thì đều trả lời là: thỉnh thoảng cũng ăn nhưng không thích lắm! Nhưng chúng ta cũng nên biết rằng, ở người cao tuổi, khả năng bài tiết Insulin của tụy tạng giảm và hiệu quả làm hạ đường huyết của Insulin cũng kém, cộng thêm ngưỡng đào thải chất đường của thận cũng giảm. Do đó, nếu người cao tuổi ăn quá nhiều đường cũng dễ có nguy cơ bị tiểu đường.

Không chỉ có thế

- Thức ăn khi chế biến phải đảm bảo thơm, ngon, không được có mùi tanh. Khi ăn, thức ăn phải ấm, nóng, không để nguội lạnh, có như thế mới kích thích cảm giác thèm ăn, giúp các cụ ăn ngon miệng.

- Chúng ta biết rằng, người cao tuổi không những cảm nhận về mặt cảm quan khi ăn, từ việc chế biến thức ăn thơm ngon, hợp khẩu vị, còn phải chú ý màu sắc, cách bày dọn bữa ăn, cũng không kém phần quan trọng, quyết định việc ăn có ngon miệng hay không? 

- Màu sắc thực phẩm nên chọn: rau có lá màu xanh đậm, trái cây, củ, quả có màu vàng, đỏ (đu đủ, cà chua, cà rốt, bí đỏ, gấc,...) có nhiều vitamin A rất tốt cho cơ thể, giúp bảo vệ da, mắt, chống nhiễm trùng, có tác dụng chống oxy hóa, phòng chống bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường.

- Ngoài ra, rau và trái cây còn là nguồn chất xơ (nhiều cellulose), giúp phòng ngừa táo bón, một triệu chứng thường gặp ở người cao tuổi. Chất xơ mịn có trong vỏ cám gạo, các loại đậu,... còn giúp cơ thể giảm hấp thu cholesterol, làm chậm sự hấp thu đường vào máu, góp phần làm giảm tình trạng xơ vữa mạch máu và giúp dễ ổn định mức đường huyết ở người bệnh tiểu đường. Vì thế đối với người cao tuổi, ăn nhiều rau và trái cây rất tốt cho sức khỏe.

- Vì rằng đặc điểm của người cao tuổi là thường ít có cảm giác khát nước, do đó để đảm bảo đủ nhu cầu nước, người ta khuyên mỗi ngày các cụ nên uống từ 6-8 ly nước. Nước uống có thể là nước đun sôi để nguội, nước suối, nước chè tươi,... giúp cơ thể luôn tuơi mát và cũng góp phần tránh được táo bón.

- Càng lớn tuổi, quá trình mất xương nhiều hơn là tạo xương, dễ bị loãng xương, làm lưng bị còng, chiều cao thấp đi so với lúc trẻ, đi đứng không vững; vì thế, cần cung cấp đủ nhu cầu calci cho các cụ, nên uống trung bình 2 ly sữa/ngày, sử dụng sữa không béo, không đường (sữa Obilac chẳng hạn).

- Một điều nữa cũng không kém phần quan trọng, đó là việc thay đổi khẩu vị khi bị bệnh. Khi bị bệnh, việc cảm nhận mùi vị thức ăn rất kém, thường hay bị đắng miệng và ăn không ngon, dẫn đến người cao tuổi sẽ ăn rất ít. Nếu không được quan tâm kịp thời sẽ không đảm bảo dinh dưỡng cho người bệnh, lâu ngày bị suy dinh dưỡng, sức đề kháng giảm, hiệu quả điều trị kém, lâu lành bệnh. Để khắc phục vấn đề này, chúng ta không những phải tìm hiểu khẩu vị ăn uống của người bệnh, lựa chọn thực phẩm dễ tiêu hóa, chế biến thức ăn thật thơm ngon, hợp khẩu vị trên cơ sở đủ dinh dưỡng và phù hợp bệnh lý. Chúng ta phải luôn động viên, trò chuyện với người bệnh, tạo ra không khí thoải mái, lạc quan giúp người bệnh tin tưởng và yên tâm điều trị bệnh.

Tóm lại, vấn đề khẩu vị người cao tuổi không đơn giản chút nào. Thế nhưng, khi chúng ta nắm được một số đặc điểm chung về ăn uống của người cao tuổi, trên cơ sở tìm hiểu về sự thay đổi, những khác biệt, những bệnh lý thường gặp, chúng ta hoàn toàn có thể yên tâm đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cho người cao tuổi với những bữa ăn ngon và hợp khẩu vị.

BS. Dương Thị Kim Loan
 BV. Thống Nhất