Rau muối chua là sản phẩm tiêu biểu của phương pháp chế biến cổ truyền ở nước ta và một số nước trên thế giới.
Cơ sở của quá trình chế biến này là sự lên men đường có trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Các sản phẩm của quá trình lên men lactic làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, tăng khả năng tiêu hóa và hạn chế hoạt động của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng, góp phần bảo quản thực phẩm.
Trong đó sản phẩm cải bẹ muối chua là thức ăn phổ biến, được ưa thích trong bữa ăn và cũng là món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đầm ấm ngày tết.
Dưa cải bẹ muối chua có thể được chế biến đa dạng trong nhiều gia đình, có thể sử dụng nước gạo vo, nước muối hoặc hèm bia... Tuy nhiên sản phẩm muối chua chế biến theo phương pháp cổ truyền thường có chất lượng không ổn định, thời gian bảo quản ngắn...
Chất lượng sản phẩm có thể nâng cao với cách chế biến có bổ sung nước dừa theo tỉ lệ nước dừa và nước là 40:60 (cứ 1 lít dịch muối cho quá trình muối chua thì sử dụng 400ml nước dừa và 600 ml nước), cùng với muối cho vào dịch lên men khoảng 3%.
Với cách chế biến này dưa cải sau khi muối có mùi vị thơm ngon hơn nhờ vào điều kiện lên men tốt ngay trong thời gian đầu của quá trình lên men có mặt của đường, các chất khoáng và sinh tố trong nước dừa. Lúc này thì lượng acid acetic sinh ra, do vậy không cần đợi thời gian để dịch bào trong nguyên liệu tiết ra để thực hiện quá trình lên men. Vì thế thời gian muối chua được rút ngắn, dưa muối chua có thể ăn được sau 5-6 ngày.
Tuy nhiên dưa cải muối chua cần được đưa ra khỏi dịch muối sau khi quá trình muối chua hoàn thiện, tức là khi ta cảm nhận được hương vị thơm ngon và vị chua từ cây cải. Nếu không thì các loại nấm men và nấm mốc có thể phát triển mạnh và làm chất lượng của dưa cải muối chua bị giảm đi nhanh chóng.
Hơn nữa, cải bẹ hoặc các loại rau cải dùng để muối thường có chứa nitrite. Khi chưa muối thì hàm lượng này tương đối thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu chất nitrite tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrate có trong cải thành nitrite. Chất này sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp, nhưng nếu để dưa bị khú (dưa để quá lâu trong nước muối sau khi hoàn thành quá trình muối chua) thì hàm lượng này lại tăng cao.
Khi ăn dưa cải muối chua bị khú với mắm tôm vào cơ thể, nitrite có từ dưa cải sẽ tác động với amin bậc hai có trong mắm tôm, tạo thành hợp chất nitrosamine là chất có khả năng gây ung thư trên người và động vật.
Vì vậy sử dụng dưa cải được muối chua đúng cách và bảo quản an toàn sau khi chế biến có thể đảm bảo vệ sinh an toàn cho người sử dụng và tránh được bệnh tật.
(VNDOC 's Blog - Theo báo Tuổi Trẻ)
0 comments:
Post a Comment